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関聘(孫権所属)

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一言日記

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とにかく語ってみる

腕が真っ黒です。

ということで、裸で仕事をし、違和感をなくすよう努力しています。

さて、私は最近、ひたすら原木に大きな穴をあけるという作業をしています。

ひたすら開けること9万本くらい。

しんどいけど、な~んにも考えずに出来るので楽です。


穴をあけた原木は、菌がしっかりと回るまで放置したり天地返し(下にある原木を上にして、上にある原木を下にするというマゾ作業)したりして、回ったところをつりさげるのです。

top4.gif

こんな風に。

この方法は、どうやら昔に流行ったようで、一本一本の原木に触らなくてもいいから、作業がすごく楽になります。

ところが、しんだ原木を排除するのが難しくまた、レーンの上を滑車で運ぶという方法のため、まったくもって自由が利かないというのが難点。


私が働かせていただいているところが、1、2、3レーンあり、1と2はこの滑車を使うタイプなんですね。
んで、私が主にいるのが3レーンの、一本一本を運ぶという原始的な方法。

ところが、この原始的な方法が、管理するという点では最も効率が良く、原木を増やしたり捨てたりも自由なことから、最近ポピュラーな方法らしいです。


だからなんだっつー話ですけど、そういう話がまだまだ続きます。



さて、原木椎茸の仕事に携わり、温度と湿度の大切さを嫌というほど知りました。

また、原木椎茸の世界には「積算温度」というものが存在することを知ったのです。

これは、「(その日の最高温度+その日の最低温度)÷2-5」という計算をし、休養(椎茸を出した後に原木を休ませる)期間中の積算温度を延々と足していくというものなのです。

この温度の合計が○○度になったら、次も椎茸が出る!という目安にするわけなのです。



さて、この椎茸産業に入ってきた私は、やれることも少ないので温度データを出す係を買って出たのです。
それまでに温度と湿度を記録する機械はあったのですが、それをPCに入れてエクセルに変換するということを全くやっていなかったので、「目立つチャンス!」と思って始めたのです。


また、この積算温度という存在に対し、一つの疑問を持っていたんです。

たとえば、

最高温度:30度
最低温度:10度
積算温度=(30+10)÷2-5=15度


最高温度:20度
最低温度:20度
積算温度=(20+20)÷2-5=15度

どちらも15度ですが、果たしてこれは同じことなのだろうか、ということなのです。

んで、種菌メーカーの人が来たときに聞いてみたんです。

「温度帯によって菌の働きが変化することってないんですか?」と。

すると、

「ええ、変わりますよ。たとえば、『芽作りの温度帯』『不朽の温度帯』『菌糸の成長温度帯』とか全然違いますよ」

とのこと。

「ということは、同じ積算温度だったとしても、芽作りが出来ている場合とそうでない場合があるということですよね?」

「ええ、その通りです」

ふむ。

積算温度とは…ある大手の種菌メーカーが言いだしたこと。

「つ、つまり積算温度とは…○産業が商品を売るために出したキャッチコピー…だということですね…?」

「まさにその通りです!」

わお。


実はですね、この積算温度というもの。
調べれば分かると思いますが、ほとんどの原木椎茸の生産者が目安にしているものなのです。
なんの疑いも持たずに。

だから、何年たっても原木椎茸は難しい、とか言われるんじゃないかと思うわけですよ。
まあ、種菌メーカーは商売ですから、キャッチコピーを付けて販売するのは当然のことと思いますが、それに何の疑いも持たずに無駄なデータを撮り続けている農家の様が異様に思えてしまった瞬間でもありました。

今では、私が働かせてもらっている椎茸では、積算温度と口にするのは社長くらいなものとなり、実際に現場にいる人は、休養中の温度帯が占めるパーセンテージで話すようになりました。

まあ、それはそれで異様な光景ではありますが、次は、品種ごと、回数ごとに最良のパーセンテージを見つけていこうと思ったわけです。


そういえば皆さん知っていましたか?
椎茸って一言で言ってもいろんな品種があることを。

味がいいものや形がいいもの。さらに香りだったり出汁がよく出るもの、夏菌、冬菌、自然子に適したものなどなど。
数えればきりがないくらいです。

私も、「697」「夏実」「206」という3つの品種を自宅で育てているのですが、水やりなどのタイミングが異なりとても面白いです。
ほぼ放置ですけどね。

今は、「055」という品種がほしくてならないのです。
というのも、「055」は私の勝手なイメージですが「一発屋で、一回目はスゲーたくさん発生するけど、そのあとは全く出ない。しかし、形も良くて大きくて、さらにはめちゃくちゃおいしい」という品種だと思っているからなのです。

また、原木の穴を押して凹むとその木はしんでいる場合が多いのですが、「055」に限ってはそうでもない。
椎茸菌は、水をあげないと木が乾燥してしまい、水を求めて木の内側に入っていく修正があり、水をあげると息苦しくて表面に移動するんです。
ですので、発生させたいときには、予め水をやり、表面近くに芽を作らせるんですよ。

ところが、「055」は、水をあげているのにも関わらず表面に移動してこないんです。
その結果、原木の穴を押すと、まるでしんでいるかのようにベコって凹むんですね。
でも生きているんです。

発生させると、木の内部から発生してくるため、もぎるのも一苦労。
さらに、菌自体が弱いというか難しいので、はじめの一回目は出るけど、そのあとは全然出ないという感じなのです。

おそらく、高級料理やなんかで「普通の椎茸の8倍の値段の椎茸(多分、100g2000円くらいなんじゃないかと)」とかあったら、こういった品種なのではないかと思うのです。
それくらい価値があってもいいきのこなのですね。

まあ、これは無理やり発生させる類の品種ですから、山に伏せこみをして椎茸が勝手に出てくるのを待つタイプの品種を考慮してないのでなんとも言えませんが。

そう思うと、そういったタイプでいいのが「115」なのかなと素人的に思ったり。
いや~、最近、いろんな品種の椎茸原木がほしくてなりません。

あ、そういえば、研修で30本貰ったのを思い出した今。
遊びで一本の原木に2種類の品種を打ったのです。
専門家的には「どうなるのか楽しみだね~」とか言ってましたが、「そんくらいやってみとけ!」と思ったものの、その方はマツタケの人工栽培で忙しいようでした。

ま、マツタケなんて希少だけで成り上がった成金きのこですよ。
「香り松茸 味しめじ」とか言いますけどね、香りなんて大したことないですって。
山に生えてるきのこはなんだって匂いがします。なんなら、土だって同じようなにおいしますよ!ええ。山とか嫌いだから本当にするかどうかわかりませんけどね。

いずれにしても、しめじだって、原木のしめじなんて市場に存在しませんし、栄養剤たっぷりの菌床なわけですからどーってことないですね。歯ごたえだけお楽しみください。ってなもんです。

いやー、原木椎茸贔屓の私ですがね、こんなにムキにならなくても原木椎茸の時代はもうすぐやってくるんですけどね。
そのわけは、北海道でめちゃくちゃデケー、スーパーデケー菌床椎茸の工場が出来る(出来た?)ようです。
そのデケーというサイズは、日本を飲みこんでしまうくらい。東京ドームレベルじゃ例えれません。
つまり、停電などが起こらなければ安定的に、そして安く作れた菌床椎茸ですが、その業界もかなり厳しくなることが予想されます。

とい、うことは。あ、切るところ間違った。
と、いうことは。菌床きのこの栽培者も生き残りがかなり熾烈になるということです。
間違いなく、小さな生産は潰れていくでしょう。
でも、生き残る方法を考えるのがリアルな生活というものです。
そう、追い込まれた人間は、必ずグレーな道を歩みます。

そういうわけで、蜀の安全が。いや、蜀なんてどうでもいい。食の安全が。特に菌床の安全が問われることになるのだーー!
いや、そうなればいいってだけの話で、そうなるとは言ってませんよ。責任は一切とりません。何に関しても取りません。

そうすれば、現在ですらシェアの20%にも満たない原木の椎茸が高価になるというわけですよ。
まあ、そもそも、菌床に比べて4倍くらいの費用をかけているのに同じ値段ってのがあり得ない。
生産者の善意というか良心というか。それ任せじゃないですか。

椎茸を正式に調べてみたらしいのですが、出たんですよ。抗がん作用。
レンチナンという成分で、現在ではそれが注目されて治療にも使われているそうです。



【レンチナンの実験】
マウスの膀胱に発ガン剤を投与

椎茸粉1%配合餌投与の場合
17匹中8匹のマウスには発現が見られず。
発現があったマウスも極めて小さなもの
発ガン率:52%

普通の餌投与の場合
全匹発現
発ガン率:100%

人間に置き換えた場合
生椎茸:1日70~100gの摂取で抗腫瘍効果
干し椎茸:1日10gの摂取で抗腫瘍効果
※あくまで実験だよ
 レンチナンは、胃ガンに効くと言われているようです




まあ、前にも何度も申し上げたように、原木椎茸には骨粗鬆症や動脈硬化、糖尿病、高血圧(血管系の病気)、便秘等々に効果的ですから、自然界のマンモスうれ○ー食材なわけですよ。

このほかにも、きのこには、椎茸原木によくくっつくカワラタケにはクレスチンという物質が含まれており、これは乳ガン、消化器系ガン、肺ガン。

スエヒロタケ(害菌)には、シゾフィランという子宮頸ガン。
エノキタケからはプロフラミンという物質が検出され、これはなんだかよくわからないけど、ガンに効くっぽいぞ(生産者のガン死亡率が一般家庭の半分)ということのようです。

ちなみに、ソースは日本特用林産振興会(http://www.nittokusin.jp/kinoko/)。


とはいうものの、生産者が売り物を食うわけにもいかないので、社長は高血圧ですけど。

そんなウィットなジョークは置いといて、原木の椎茸。本当に体にいいようなので、体から椎茸が出るほど食べてください。(アレルギーがある方は無理してはいけません)
ま、椎茸は不朽菌だから生えませんけどね。

そうそう、椎茸の話で大切なこと。
それは、干し椎茸です。

菌床の干し椎茸が平気で売られていますけど、これで出汁を取ろうなんざ100年早いです。
てか無理。
菌床と原木の味の違いは、生を焼いて食べるのが一番分かりますが、出汁も本当に出ないので、出なさ加減にびつくりります。

干し椎茸のおすすめ調理法は、味噌汁かお吸い物ですね。
私、ほぼ毎日飲んでいますが、スライスした干し椎茸を入れて味噌汁にするか、味の素的なもので出汁を入れて、そのままぶち込めばお吸い物です。

ぶち込むだけで松茸のお吸い物に負けないのですよ。

嗚呼。この熱き思いが冷める前にもっと椎茸の話を語りたいところですが、やめておきましょう。長すぎるもの。

でもね、私は諦めませんよ!

椎茸って、料理方法があまりないように感じるというか、まあ、私が知らないだけなんでしょうけどね。
これから椎茸のレシピをガンガン載せていってやる!


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